S přívlastkem nebo bez přívlastku?

Vína se dají dělit podle různých hledisek. Minule jsme si řekli, jak se tichá (tedy ne šumivá) vína dělí podle obsahu cukru na suchá, polosuchá, polosladká a sladká. Ale na etiketě moravských a českých vín najdeme i další označení, třeba: „jakostní víno s přívlastkem“, „výběr z hroznů“ a podobně. Náš vinařský zákon je docela přísný, proto vinař nemůže dát natisknout na etiketu cokoliv, co ho napadne. Jak to tedy s těmi přívlastky a nepřívlastky je?

Český systém zatřiďování vín vychází z tradičního systému užívaného v sousedním Rakousku a v Německu. Je založen na předpokladu, že čím sladší jsou hrozny, ze kterých se bude dělat víno, tím bude výsledné víno kvalitnější a vzácnější. To sice neplatí úplně přesně, ale je pravda, že z kyselých hroznů se dobré víno dělá těžko – kyselý mošt, který se z nich vylisuje, špatně kvasí, musí se doslazovat a výsledné víno je nezajímavé, nemá dost aromatických látek, je fádní. Základem pro zatřiďování vína do vyšších jakostních stupňů je tedy obsah cukru v moštu, ze kterého se bude dělat víno.

Obsah cukru v moštu se měří jednoduchým optickým přístrojem – refraktometrem. Měří se vlastně index lomu: čím je index lomu vyšší, tím víc obsahuje zkoumaný mošt cukru. Vinařskému refraktometru se říká moštoměr a má stupnici kalibrovanou v tak zvaných stupních normalizovaného moštoměru – označuje se °NM. Jeden stupeň NM odpovídá zhruba 1 kg cukru/100 l moštu. Lepší představu si uděláme, když si řekneme, že je to 10 gramů cukru (dvě kostky) na litr.

Dnes se na policích obchodů a vinoték setkáme nejčastěji s jakostními víny s přívlastkem „pozdní sběr“. Podle vinařského zákona hrozny pro přípravu takového vína, přesněji z nich vylisovaný mošt, musí mít obsah cukru nejméně 21 °NM, tedy 210 g cukru na litr. To je opravdu hodně, to je 8 kostek cukru ve 2dl sklenici! Ovšem i z tak sladkého moštu se dá získat výborné suché víno, které bude mít třeba kolem 5 g cukru na litr. To znamená, že 97 % původního cukru zkvasilo na alkohol nebo se přeměnilo na jiné aromatické látky.

Podle obsahu cukru v moštu rozeznává český Zákon o vinohradnictví a vinařství tyto jakostní stupně:

• Zemské víno: mošt pro jeho přípravu musí mít nejméně 14 °NM.
• Jakostní víno (bez přívlastku): nejméně 15 °NM.
• Jakostní víno s přívlastkem:
  • kabinetní víno: nejméně 19 °NM,
  • pozdní sběr: nejméně 21 °NM,
  • výběr z hroznů: nejméně 24 °NM,
  • výběr z bobulí: nejméně 27 °NM.

 

Kromě těchto základních jakostních stupňů může mít jakostní víno ještě speciální přívlastky:

• Ledové víno se připravuje z hroznů sklizených a zpracovaných za mrazu nejméně -7 °C a získaný mošt musí mít obsah cukru nejméně 27 °NM.
• Slámové víno musí být vyrobeno z hroznů, které měly nejméně 32 °NM. Dělá se z hroznů, které se po sklizni nechaly seschnout na policích, zpravidla podložené slámou.
• Výběr z cibéb je dovoleno vyrábět pouze z vybraných bobulí napadených ušlechtilou plísní šedou nebo z přezrálých bobulí, které dosáhly cukernatosti nejméně 32 °NM.

Už jsem se zmínil, že kyselý (málo sladký) mošt se může přislazovat, obvykle tak, aby jeho cukernatost dosáhla aspoň 20 °NM. Jsou na to přísná pravidla a zajímavé je, že v Čechách se smí doslazovat o něco víc než na Moravě. Nikdy se ale nesmí doslazovat mošt pro přívlastková vína! A úplně zakázáno je doslazovat hotová vína (za minulého režimu to bylo běžné).

Asi už vás napadlo, že při vysoké cukernatosti třeba 27 °NM se přece nemůže všecek cukr přeměnit na alkohol – to už by ani nebylo víno! Ano, je to tak, a proto vína s přívlastky „výběr z hroznů“ nebo „výběr z bobulí“ jsou obyčejně kromě vyššího obsahu alkoholu (14–15 %) také sladší (polosladká a sladká). Vína ledová, slámová a výběry z cibéb jsou vždycky sladká, a taky dost drahá. Proto se balí do menších lahví (0,5 l i menších), aby nás to tolik nebolelo.

Ale pozor! Cukernatost hroznů není jedinou podmínkou, aby víno mohlo být zařazeno do určitého jakostního stupně. Je to podmínka nutná, ale nikoli postačující. S jakostním stupněm vzrůstají i další požadavky. Zhruba řečeno:

• Zemské víno musí být z hroznů sklizených buď ve vinařské oblasti Morava nebo Čechy a v téže oblasti také vyrobeno. Na etiketě pak bude uvedeno např. „Moravské zemské víno“.
• Jakostní víno (bez přívlastku – vinaři říkají „jakostka“) musí také být jen z jedné oblasti, může mít dovětek „odrůdové“ (je z jedné odrůdy) nebo „známkové“, což je víno ze směsi více odrůd (cuvée). Známkou bývá název zvolený vinařem (nemůže to být název odrůdy).
• Přívlastková vína (jakostní vína s přívlastkem) mohou být jen z jedné vinařské podoblasti (Znojemská, Mikulovská, Velkopavlovická nebo Slovácká). Od stupně „výběr z bobulí“ se musí sklízet ručně.

Hektarový výnos jakostních vín je omezen a vína musí projít náročným procesem zatřiďování Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí. Chcete-li to všechno znát, otevřete si Zákon o vinohradnictví a vinařství 🙂

Je třeba dodat, že nejnižší jakostní stupeň (jakoby pod zemským vínem) představuje prostě „víno“, bez jakýchkoli přívlastků. Dříve se mu říkalo možná vhodněji „stolní víno“, ale tento pojem již platný zákon nezná. Zatímco všechno od zemského vína výše musí být vyrobeno jen z hroznů sklizených v Česku. „Víno“ může být vyrobeno i z hroznů sklizených v jiném státě EU, případně z jejich směsi s hrozny českými. Požadavky jsou vůbec volnější, mošt se třeba může víc doslazovat.

A na závěr důležitá věc: zatřídění vína do nižšího jakostního stupně nemusí znamenat, že jde o horší víno. Někteří vinaři si chtějí ušetřit náročný zatřiďovací proces a víno, které svou kvalitou odpovídá třeba pozdnímu sběru, označí jen jako jakostní odrůdové (bez přívlastku) nebo dokonce zemské. Může to být také třeba proto, že část použitých hroznů je už ze sousední vinařské podoblasti. Jinak řečeno, když si koupíte (a zaplatíte) výběr z hroznů, máte jistotu o jeho původu a velmi pravděpodobně půjde o velmi dobré víno. U takového zemského je ta jistota (a zpravidla i cena) menší, trochu riskujete, ale přesto ve většině případů to bude dobré víno. A někdy i velmi dobré! S vínem to prostě není jednoduché, a v tom je právě jeho krása.

Luděk Zahradníček

Diplomat na odpočinku RNDr. Luděk Zahradníček v rámci svých povolání žil víc než 12 let v různých částech světa a ochutnal vína ze zemí tradičních i exotických producentů. V letech 1999–2004 pracoval na Ministerstvu zahraničních věcí, kde se věnoval především přípravě vstupu České republiky do EU. Mezi lety 2004–12 působil jako chargé d’affaires v Singapuru, velvyslanec se zvláštním posláním pro vědu a technologie a jako chargé d’affaires zastupoval Českou republiku na velvyslanectví v Harare, které slouží společně pro Zimbabwskou republiku, Malawiskou republiku, Mosambickou republiku a Zambijskou republiku. Je vystudovaný biochemik.