Burčák! Burčák je tady!

A zase je tady ta sezóna pozdního léta, kdy lidé ve vinotékách, hospůdkách a na zahrádkách srkají ten mléčný, světle okrový mok plnými doušky, jako by chtěli před blížícím se podzimem do sebe nasát to slunce, které hřálo hrozny a ze kterých ten lahodný a slaďoučký burčák vznikl. Má se ho prý vypít tolik, aby se vyměnila celá krev: takže asi 4,5 litru – to máme co dělat, abychom to za tu jeho krátkou sezónu stihli! A mléčný zákal burčáku snad vedl ke rčení, že je to mléko starců, slaďoučký výživný nápoj.

Co o burčáku říká zákon

Což o to, výživný on burčák nepochybně je. Tak si tedy řekněme, co o burčáku víme. Vinařský zákon o něm praví: „Částečně zkvašený hroznový mošt smí být nabízen ke spotřebě pod označením „burčák“, jestliže pochází výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky. Částečně zkvašený hroznový mošt lze nabízet k přímé lidské spotřebě mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku, v němž byly vinné hrozny sklizeny, pokud je částečně zkvašený hroznový mošt ve stavu kvašení.“

Kdy je burčák burčákem

Skutečný burčák z moravských hroznů ovšem 1. srpna těžko bude. I rané odrůdy, jako je Solaris nebo Irsai Oliver, dozrávají normálně až ke konci srpna. Vždy se ovšem najdou vinaři a „taky vinaři“, kteří se dušují, že mají zralé hrozny mnohem dřív. V roce 2018 bylo opravdu tak teplo, že hrozny zrály o dva až tři týdny dřív než obvykle. Čerstvě nastoupivší ministr zemědělství Toman proto už 23. července sliboval, že datum pro prodej burčáku posune dopředu. Ovšem jen do chvíle, než mu prozradili, že datum 1. srpna je zakotveno přímo v zákoně, a změna by musela projít celým legislativním procesem – Poslaneckou sněmovnou, Senátem a podepsat by to nakonec musel i prezident, který, jak známo, preferuje becherovku. To se nedalo stihnout. Ovšem i ten první srpen je už dost rané datum – do roku 2004 se směl částečně zkvašený mošt prodávat teprve od 15. srpna!

Skutečnost je prostě taková, že asi tak před 20. srpnem je vysoká pravděpodobnost, že částečně zkvašený mošt je z hroznů dovezených z Maďarska nebo ze Slovenska a není to tedy burčák. Jsou ovšem vinaři nebo lépe řečeno „výrobci burčáku“, kteří skupují jakž takž zralé hrozny, vylisovaný mošt důkladně dosladí a „burčák“ je na světě. Sice mu bude chybět správné odrůdové aroma, ale lidi to stejně koupí a vypijí. Jsou dokonce výrobci (zdráhám se napsat vinaři), kteří se specializují na burčák – všechno, co vypěstují, nebo spíš nakoupí, prodají ve stádiu burčáku, a čím dřív, tím líp. Cena burčáku takzvaně na ulici se v posledních letech drží stejně vysoko, jako ceny stáčených vín, se kterými je ovšem nesrovnatelně víc práce. Obliba burčáku tomu vydatně pomáhá, chutná i lidem, kteří vínu vůbec nerozumí.

Pro dobré vinaře není burčák prioritou

Skuteční vinaři většinou burčák neprodávají. – Jen pro pořádek: burčák je fáze ve výrobě vína, kterou musí projít každé víno. – Aby vinaři získali špičkové víno, nechávají na keři třeba jen 2–3 hrozny. Z takových dělat burčák by byl hřích! Naopak producent burčáku potřebuje moštu co nejvíc a pokud mu to předpisy dovolují, šťávu co nejvíc přisladí. Opravdoví vinaři, pokud vůbec do prodeje burčáku jdou, využijí hrozny, které jim přebývají nebo se k přípravě kvalitního vína z jakýchkoli důvodů nehodí. Není divu, že sommeliéři burčákem většinou pohrdají a nejraději by viděli, kdyby se vůbec neprodával.

Na ten nejlepší burčák se prý čeká – čeká se na ten okamžik, kdy je poměr cukru a alkoholu ideální, a to trvá jen asi hodinu. Takovou lahůdku bychom ale mohli ochutnat jen a jen ve sklepě. Dnes se burčák chladí a filtruje, aby v obstojném stavu vydržel několik dní, a to je ten, který se prodává ve městech, třeba i ve vzdálené Praze. S tím lahodným meziproduktem při výrobě vína se nedá srovnat.

Burčák a zdraví – opravdu mléko starců?

Teď se na burčák, tedy částečně zkvašený hroznový mošt, podívejme z hlediska zdravého životního stylu. Burčák kvasí, takže cukr ve šťávě se postupně přeměňuje na alkohol. To znamená, že se nedá přesně určit, kolik burčák obsahuje cukru a kolik je v něm alkoholu. Už když má jen jedno procento, je to burčák, ale ty nejběžnější mají tak kolem 5–6 %. Jednoprocentní burčák je spíš ovocná šťáva, my ale chceme, aby byl přiměřeně opojný. Nejlepší je asi v době, kdy zkvasila polovina cukru. Řekněme tedy, že výchozí mošt měl 20 °NM, tedy 200 g cukru na litr. Náš burčák má teď polovinu, tj. 100 g/l a asi 6 % alkoholu, tedy jako silné pivo. To se to pije, že? Vypít litr není problém. Ale ten cukr! Deset deka čistého cukru! Jako byste do sebe dostali 20 pětigramových kostek cukru. Tak pro redukční dietu to není zrovna nejvhodnější doplněk, a o zdravém životním stylu taky těžko mluvit. Ve prospěch burčáku mluví jen ty kvasinky, ve kterých je hojnost vitaminu B. A mléko starců to už vůbec není. Jak známo, starší lidé mají sklon k diabetu druhého typu, a tak by měli tento supersladký nápoj opravdu jen ochutnat, ale ne popíjet!

Uzávěr se nesmí dotáhnout? Pověra!

Všichni vám budou tvrdit, že láhev s burčákem se nesmí úplně uzavřít, jinak může bouchnout. Nevěřte tomu. Tato pověra pochází z dob, kdy ještě neexistovaly plastové lahve se šroubovým uzávěrem. Ve skleněné lahvi uzavřené korkovou zátkou může tlak kvašením vzniklého oxidu uhličitého CO2 opravdu snadno dosáhnout takových hodnot, že vyrazí zátku a burčák se rozstříkne po širém okolí. Proto se v těch skleněných dobách láhve s burčákem zátkovaly jen stočeným balicím papírem, aby mohl CO2 unikat. V plastové láhvi se šroubovým uzávěrem ale výbuch nehrozí. Klidně uzávěr dotáhněte. Tlak CO2 bude zpočátku vzrůstat, ale při určité hodnotě (závisí na teplotě), se proces kvašení pomalu zastaví. Kvasinky už takový tlak nemohou překonat a vy si burčák bez rizika, že vám znečistí tašku, přinesete domů. Lahve jsou na vysoký tlak konstruovány, vždyť se do nich plní i sycené vody a musí vydržet i drsné přepravní podmínky (vysoká teplota, otřesy). S povoleným uzávěrem se vám láhev může v tašce převrátit a burčák stejně poteče ven. Vím, o čem píši: sám jsem takto s úspěchem dopravil v lahvích od minerálky burčák letadlem z Vídně až do Singapuru, ještě k tomu s přestupem v Istanbulu. Pro zvědavé: normálně v kufru v zavazadlovém prostoru.

Tlak plynu nad burčákem závisí na teplotě, proto až si takto uzavřenou láhev přinesete domů, dejte ji na několik hodin do chladničky, a pak ji velmi, velmi opatrně a postupně pootevírejte – každých pár minut o kousek. Oxid uhličitý bude postupně unikat a jeho tlak klesat. Při dobré trpělivosti na to nebudete potřebovat ani pláštěnku, ani to nebudete muset dělat ve sprše, jak se radí na internetu. Když kvasinky pocítí, že tlak nahoře polevil, zase začnou pracovat a vy budete moci nalévat.

Burčák v únoru?

Námět pro ministra zemědělství Tomana: Když už jste chtěl ten termín pro burčák posunovat, co takhle umožnit, aby se burčák, respektive částečně zkvašený hroznový mošt, mohl vyrábět i z hroznů, které zrály na jižní polokouli? Dnes si v supermarketu v zimě koupíte čerstvé hrozny z Namibie, Chile nebo Brazílie, a cena není nijak vysoká. Tak co takhle dovážet hrozny vhodné k výrobě vína – dozrávají tam v lednu až únoru, a dělat z nich burčák – pardon, částečně zkvašený hroznový mošt? Zvažte to, pane ministře. Tak zatím jen od srpna do listopadu. Dobrou chuť, ale s mírou!

Luděk Zahradníček

Diplomat na odpočinku RNDr. Luděk Zahradníček v rámci svých povolání žil víc než 12 let v různých částech světa a ochutnal vína ze zemí tradičních i exotických producentů. V letech 1999–2004 pracoval na Ministerstvu zahraničních věcí, kde se věnoval především přípravě vstupu České republiky do EU. Mezi lety 2004–12 působil jako chargé d’affaires v Singapuru, velvyslanec se zvláštním posláním pro vědu a technologie a jako chargé d’affaires zastupoval Českou republiku na velvyslanectví v Harare, které slouží společně pro Zimbabwskou republiku, Malawiskou republiku, Mosambickou republiku a Zambijskou republiku. Je vystudovaný biochemik.

Diplomat na odpočinku Luděk Zahradníček

Tento záznam byl publikován v Blog . Uložit odkaz do záložek.