Mohlo by se zdát, že nás, milovníky vína, nemusí zajímat, jak se víno dělá. Nejsme přece vinaři, tu odbornou práci přece můžeme přenechat jim. To je sice pravda, ale člověk si to víno úplně jinak vychutná, když má aspoň jakousi představu, jak víno vzniká.
Příprava vína je asi nejstarší biotechnologií, kterou lidstvo zná. Už asi v neolitu, možná před nějakými 8 000 lety, si člověk, obývající zřejmě úrodná údolí s bujnou vegetací kdesi pod Kavkazem, všiml, že bobule vinné révy a šťáva z nich mohou samy od sebe zkvasit a že výsledek je příjemně opojný. Takže víno se dělá samo! Ano, v zásadě je to pravda, ale už dávno nespoléháme jen na přírodu, ale pomáháme jí. I když…, ale to se dovíme dále!
Výroba vína má dvě víceméně oddělené etapy. První je pěstování révy a sklizeň hroznů – tím se zabývá v užším slova smyslu vinohradník. Druhá etapa je výroba vína ze sklizených hroznů. To dělá vinař. U nás na Moravě bývá tradičně vinohradník zároveň vinařem, ale v poslední době to už platí čím dál méně! Na jedné straně jsou vinohradníci, kteří celou svou produkci hroznů prodávají velkým průmyslovým vinařstvím, na druhé straně jsou právě ta velká dokonale vybavená vinařství, která dělají víno nejen z vlastních, ale i z nakoupených hroznů. Jsou dokonce úspěšná (a velká) vinařství, která žádné vinice nemají! Samozřejmě, mezi těmito dvěma extrémy je spousta menších rodinných i větších vinařství, která dělají vína od začátku do konce – tedy od sazenice až po lahodný mok. Mimochodem, víte, kolik je u nás na Moravě registrovaných pěstitelů révy? Celých 18 235 ve 312 vinařských obcích!
Která z oněch dvou základních etap vzniku vína je pro kvalitu vína důležitější? Odpověď je jednoduchá – obě jsou stejně důležité. Ze špatných, kyselých a nemocných hroznů nikdo neudělá opravdu kvalitní víno, ale na druhé straně se i z kvalitních a vyzrálých hroznů dá víno zkazit.
Práce vinohradníka
Teď se tedy podívejme na tu první etapu – práci vinohradníka. Vinná réva je vlastně liána, která se původně pnula po stromech. I dnes se jako liána chová, jen ve vinohradě je už pěkně zkrocená a šplhá po drátěné konstrukci. Vinohradník musí každé jaro vybrat nadějné letorosty, ostatní vystříhat a ty perspektivní přivázat drátkem k vedení tak, aby keř měl správný tvar. Vlastně po celý rok je ve vinici dost manuální práce, mechanizace je možná jen do určité míry. Pokud není vinice v prudkém svahu a řádky mají potřebný rozestup, dá se mezi keře vjet traktorem, který nese třeba plečku nebo postřikovou soupravu. Velká vinařství dokonce sklízejí révu sklízecím strojem, který setřásá zralé bobule. Tak je to skoro všude u nás ve střední Evropě, ale třeba ve středomoří se réva často sestříhává do nízkých keříků, které rostou bez opory.
„Révo, révo požehnaná!“
Je dobré vědět, že réva není pšenice nebo kukuřice – když se jednou vysadí, zůstane na místě, ve vinici neboli vinohradě, několik desítek let, typicky 40–50 let. Kořeny révy sahají do značné hloubky, a tak dostatečně zakořeněné vinice dovedou přečkat i delší suchá období. Nově vysazená réva začíná plodit po 3–4 letech. Vínu z první sklizně se říká panenské a pro vinohradníka je to velká sláva. Tři roky révu opečovával, připevňoval k vodicím drátkům, stříhal, hnojil, chránil před škůdci a teď může ochutnat první víno. Bude dobré? No, znalci říkají, že to první panenské ještě není úplně ono. Může sice hodně naznačit, ale teprve po několika dalších letech je vinice dospělá, ustálená a vydává ze sebe to nejlepší. Průměrné stáří vinic na Moravě se blíží ke 30 letům!
Každý ví, že existuje celá řada odrůd révy. Ale ne každý ví, že dnes vlastně všechny keře se skládají ze dvou částí – podnože a plodivé révy. Proč to tak je? Ke konci 19. století zničil většinu evropské révy škůdce mšička révokaz – Phylloxera. Teprve když se ušlechtilá réva začala roubovat na podnože původem z divokých amerických druhů, které jsou vůči mšičce odolné, začal nový rozkvět vinařství. Ovšem révu mohou napadat i různí jiní škůdci a choroby. Velká část práce na vinici proto spočívá v ochraně před škůdci, plísněmi a houbovými chorobami. K tomu se používají různé speciální postřiky, které ovšem stojí dost peněz a zároveň škodí životnímu prostředí. V posledních desetiletích proto odborníci vyhledávají a šlechtí odrůdy, které jsou na chemickou péči nenáročné. Je to dlouholetá mravenčí práce, ve které dnes pomáhá i moderní genetika. Výsledkem jsou nové odrůdy – mj. takzvané PIWI odrůdy. Je to zkratka z krásné německé složeniny „Pilzwiderständsfähigkeit“, tedy „odolnost vůči houbovým chorobám“. S tímto označením se někdy můžete setkat i na etiketě. U nás je nejznámější PIWI odrůdou Hibernal, který už na Moravě patří ke čtyřem nejčastěji vysazovaným odrůdám. Navíc splňuje i další důležitý požadavek – dobře snáší mráz. Hibernal je aromatická odrůda (víno z něj je voňavé) a má ambici postupně vytlačit dnes tak populární a neméně voňavou Pálavu.
Integrovaná produkce
Stále více vinohradníků a vinařů si uvědomuje, že k půdě se nelze chovat kořistnicky. Proto se nyní jako první krok k ekologickému vinařství prosazuje tzv. integrovaná produkce. Jde o rozumný kompromis mezi plným (a často zbytečným) využitím chemie a tzv. biovinařstvím, ke kterému se dostaneme dále. V integrované produkci se na vinici hospodaří s ohledem k životnímu prostředí. Vinohrad se hnojí, pokud možno přírodními hnojivy, postřiky se nedělají paušálně, ale jen s ohledem na reálné hrozby a v nutné míře. Dnes již víno z integrované produkce představuje významný podíl z moravských vín.
Biovína
K přírodě ještě ohleduplnější je přístup podle zásad tzv. ekologického zemědělství. Vína se dělají z hroznů vypěstovaných jen s minimálním chemickým ošetřením – označují se na etiketě jako „biovína“.
Pro oprávnění k použití tohoto označení má EU i ČR přísná kritéria. Ve vinohradě se nesmí používat žádné herbicidy ani běžná průmyslová hnojiva. Dá to hodně práce, výnosy jsou poněkud nejisté a víno přirozeně dražší. Na podporu biovinařství ovšem existují dotační programy, které vinohradníky náležitě motivují.
Autentické vinařství
Na biovinařství navazuje tzv. autentické vinařství. Autentisté se řídí prakticky stejnými zásadami, jako biovinaři, ale navíc vylučují jakékoli „průmyslové“ metody jak na vinici, tak ve sklepě. Dodržují tradiční postupy, které byly u moravských vinařů běžné ještě v 90. letech: vinice se hnojí jen chlévskou mrvou nebo kompostem, sklízí se ručně, víno se dělá zásadně v sudech nebo demižonech (ne v nerezových tancích), nepoužívá se řízené kvašení atd. Charta autentistů také zakazuje prodávat sudové víno; a to lahvované (není ani dovolen šroubový uzávěr) se nesmí dodávat do supermarketů.
Biodynamická produkce
Ještě extrémnější nároky má tak zvaná biodynamická produkce. Používá v podstatě starobylé postupy, které byly obvyklé před nástupem umělých hnojiv a postřiků, tedy zhruba do19. století. Biodynamičtí vinaři se řídí tzv. biodynamickým kalendářem, který spoléhá na přírodní síly, a také používají postupy, pro které neexistuje racionální zdůvodnění. Některé práce dělají jen v určitých fázích měsíce a podobně. Můžeme se například dočíst, že biodynamický vinař na jaře zakope do země na vinici kravský roh, naplněný křemenným pískem. Do něj se po celou sezónu koncentrují kosmické síly. Takto „dynamizovaný“ písek se na podzim rozptýlí po vinohradu a příští rok zlepší úrodu. Na podzim se roh naopak naplní hnojem, který se pak – dynamizovaný – použije v příští sezóně. Biodynamické hnutí je rozšířené spíše v Německu než u nás.
Všeho s mírou
Je ovšem dobré si uvědomit, že ani „volný“ způsob obdělávání vinohradů nedovoluje cokoliv. Limity pro použití hnojiv, insekticidů a dalších přípravků jsou přísné. Jsou nastaveny tak, aby se do vína nemohly dostat stopy nežádoucích chemikálií. Jejich rozumné využití a mechanizace umožňuje vyprodukovat větší množství kvalitních hroznů a zlevnit výsledný produkt – víno. Tolik tedy k vinohradnictví.
Pravá vinařská alchymie ale nastává, až se z hroznů dělá víno. O tom příště.
Luděk Zahradníček
Diplomat na odpočinku RNDr. Luděk Zahradníček v rámci svých povolání žil víc než 12 let v různých částech světa a ochutnal vína ze zemí tradičních i exotických producentů. V letech 1999–2004 pracoval na Ministerstvu zahraničních věcí, kde se věnoval především přípravě vstupu České republiky do EU. Mezi lety 2004–12 působil jako chargé d’affaires v Singapuru, velvyslanec se zvláštním posláním pro vědu a technologie a jako chargé d’affaires zastupoval Českou republiku na velvyslanectví v Harare, které slouží společně pro Zimbabwskou republiku, Malawiskou republiku, Mosambickou republiku a Zambijskou republiku. Je vystudovaný biochemik.
