Jaroslav Suský reprezentuje již osmou generaci vinařského rodu. V současnosti pracuje v Rodinném vinařství Jedlička, které se vydalo cestou bio vín a specializují se především na červená vína, ale také cuvée. Kolem moravských červených vín se točí mnoho diskusí o jejich kvalitě, v debatách narazíme na spoustu mýtů a předsudků. Ty se bude v tomto rozhovoru Jaroslav Suský snažit objasnit, a některé i vyvrátit.
Mezi vinaři panuje jakýsi rozpor, co se týče moravských červených vín. Někteří tvrdí, že naše podmínky nejsou vhodné pro pěstování modrých odrůd, a proto nemůžeme mít dobrá červená vína. Jiní zas v odlišných podmínkách vidí sílu a výjimečnost červených vín z Moravy. Je to pro vás časté téma? Setkáváte se s tím, že zákazníci domácí červená vína odmítají?
S názorem, že naše podmínky „nejsou vhodné pro pěstování červených vín“ přišel asi jako první mladý pan inženýr Kraus v sedmdesátých či osmdesátých letech minulého století. Situaci popsal v jedné ze svých prvních knih. Mnohem později, už jako slovutný profesor, mi k tomu řekl: „Jaroslave, v té době se požadovalo splnit plán výroby na 105 %. Na kvalitě hroznů až tolik nezáleželo. Byla potřeba sklidit 5–10 kilogramů hroznů z každého keře. Cukernatost tedy jen výjimečně přesáhla 16 °ČNM.“ V dnešní době, kdy velká řada vinohradníků hledí na kvalitu nikoliv kvantitu a cukernatost přesahuje běžně 21 °ČNM, není problém vypěstovat ovoce konkurenceschopné jiným oblastem světa.
Jak dobrá červená vína máme, nebudu komentovat. Stačí, když se ti, které to zajímá, podívají na mezinárodní úspěchy našich vinařů s červenými víny v zahraničních soutěžích.
Jsou alespoň „konkurenceschopná“ naše červená vína, když se občas stávají šampiony výstav, či kategorií červených vín?
Zákazníci jsou obecně informovanější než před asi dvaceti léty. Po skvělých červených vínech se ptají na Velkopavlovicku, nikoliv v okolí Znojma. Návštěvníci našeho vinařství zpravidla červená vína neodmítají, spíš naopak. Ví, proč Velkopavlovicko navštívili.
Častým argumentem bývá málo slunce, které červené víno potřebuje. Jak je na tom Morava s klimatickými podmínkami pro pěstování modrých odrůd révy?
Jak je na tom Morava s dobou přímého slunečního svitu v době vegetace netřeba komentovat. Doporučuji porovnat si veřejně dostupné údaje z meteostanic v Bordeaux a třeba záznamy z archivu meteostanice na Šlechtitelské stanici ve Velkých Pavlovicích. Oboje lze najít na internetu a nedá se tak uvažovat o mé předpojatosti. Roční rozdíl v přímém slunečním svitu v době vegetace je zanedbatelný. Pokud by však někdo chtěl ještě více sluníčka, doporučuji mu kontaktovat zkušené vinaře a zeptat se jich na suchotní stres, sluneční úpal aj. Všechno má svá pro i proti. Proto jsou vína na celé planetě tak rozmanitá. A díky klimatickým podmínkám Panonského úvalu jsou naše červená vína šťavnatá a veselá a nenapodobitelná.
Platilo tedy dříve, že moravská červená vína nedosahovala takové kvality, nebo to byl odjakživa spíše předsudek?
Dříve v tomto případě znamená až po roce 1907. Tehdy v důsledku přijatých opatření v důsledku kalamity Mšičky révokazné (tzv. Xilosféry), vznikl C. K. (císařsko-královský) vinařský zákon pro Rakousko a země přilehlé. Ten nařizoval omezení macerace hroznů bílých vín na maximálně 5 dnů a při výrobě červených vín maximálně 15 dnů. Smyslem bylo uchování použitelných matolin pro výrobu matolinových vín (tzv. druháků).
Co to znamenalo pro vína vám uvedu na jednoduchém příkladu: Uvařte si čaj. V jednom hrníčku čaj macerujte předepsaných 3–5 minut a v druhém hrníčku jen 20 sekund. Poznáte rozdíl v těch čajích? A stejnou „slávu“ mají vína z Rakouska, Slovenska i České republiky vyrobená macerací trvající dva týdny oproti světovým kvalitním vínům macerovaným několik měsíců.
K dlouhé maceraci už se ale řada moravských vinařů vrátila. A výsledky jsou všeobecně známé a úspěchy na mezinárodních výstavách patrné.
Naše bílá vína se proslavila především díky své kyselině. Mají červená vína z Moravy také nějakou specifickou vlastnost?
Mají. Díky klimatickým podmínkám mají oproti cizím vínům větší kyselinu. Kyselina napomáhá stabilitě aromatických uhlovodíků ve vínech. A tím jsou naše vína šťavnatá a veselá a aromatická. Působí jakoby „lehkým“ nenuceným dojmem. I vína s obsahem alkoholu nad třináct objemových procent působí mile a příjemně se konzumují.
Rodinné vinařství Jedlička se nachází ve Velkopavlovické podoblasti, jak se liší červená vína z této oblasti od ostatních?
Vlivem minerálního složení půdy, zejména obsahem hořčíku. A díky výhřevnosti půdy a schopností naakumulované teplo podržet, dochází ke specifickému ovlivnění révy vinné. Díky tomu se hrozny vypěstované na Velkopavlovicku liší od ovoce z jiných vinařských podoblastí v ČR.
Na svých stránkách píšete, že jste se vydali cestou BIO vín a k výrobě červeného vína používáte tradiční postupy. Jak se to projevuje v chuti vašeho vína?
Předně, cestou BIO zemědělství jsme se vydali ve snaze zachovat přirozený čistý a zdraví prospěšný stav krajiny. Alespoň toho kousku, který nás živí a o nějž pečujeme. Snad jej budoucí generaci předáme v lepším stavu, než jsme jej získali. A snad budeme i příkladem pro další zemědělce.
Tradičními postupy se rozumí dlouhá macerace po dobu jednoho až tří měsíců a také roční zrání v dubových sudech. Dlouhé ležení na jemných kalech i velmi úsporná práce se sírou. Výsledkem jsou výraznější, čisté, ovocné a naturální tóny vína. Ty jsou odměnou za naši práci.
Lidé jsou často zvyklí na hutná červená vína ze zahraničí s výraznou tříslovinou, a někteří naši vinaři se snaží svým zákazníkům zavděčit snahami o napodobení těchto vín. Je to podle vás možná cesta, kterou bychom se mohli vydat a ,,očistit‘‘ tak své jméno v kontextu červených vín? Nebo bychom naopak měli využít našich specifických podmínek a vytvářet zde červená vína, která jinde ve světě neochutnáme i na úkor výrazného odlišení od těch klasických zahraničních?
Pokud chci v našich podmínkách vyrobit „hutné červené víno s výraznou tříslovinou“ stačí, když sklidím naše ovoce při cukernatosti 24 °ČNM, provedu minimálně tříměsíční maceraci na rmutu a následně nechám vína nejméně rok zrát v dubových sudech. Jak máme ověřeno, jsou potom naše vína srovnatelná s těmi zahraničními. Srovnatelná, nikoliv stejná!
Jsou zajisté vinaři, kteří si o vínech nikdy nic nenastudovali a nijak velký vztah k výrobě vín nemají. Svá červená vína se snaží vyrábět při krátké maceraci pomocí přidaných doplňků či ležením v sudech s extra tvrdým tříslem či vysokým stupněm vypálení. A výsledek je takový, jaký je.
Vyrobit víno je stejné či podobné jako namalovat obraz. Někdo je Pan malíř a někdo jen patlal. Někdo do tvorby vína dá srdce a někdo to seká jako polínka. Ovšem i mezi pány mistry jsou rozdíly. O mistrovi Mikuláši Alšovi jako mistru malíři snad nikdo nepochybuje. A co takový Monet či Picasso? Nezpochybnitelní mistři. Když ale jejich díla postavíte vedle sebe, nelíbí se vám díla všech tří autorů stejně. Každý máme jinou chuť a upřednostňujeme něco trošičku jiného. A s víny skvělých vinařů je to stejné. Vína vytvořená srdcem si nakonec své milovníky a zákazníky najdou.
Pravděpodobně jezdíte do zahraničí na různé degustace či předávání ocenění. Vedl jste někdy se zahraničním vinařem debatu na naše červená vína? Jaký je na ně názor v ostatních zemích?
Vedl jsem nespočet takových debat. Ale nakonec vždy „promluvilo víno“. Víte, je celkem jedno, jestli vám někdo halasně víno chválí, nebo se na pohárek s vínem mračí. Rozhodující je, jak víno chutná. Asi nebylo špatné to víno, které bylo první dopito do poslední kapky. A nebo zač stojí velká chvála vína, jež skončilo nedopité v láhvi i skleničkách i po ukončení akce.
Myslíte, že je možné změnit tento předsudek a smýšlení lidí? Některé vinárny například pořádají slepé degustace, u kterých zákazník nezná zemi původu, a tak přistupuje k vínům s čistým štítem. Na druhou stranu tu jsou stále restaurace, které moravská červená vína zcela odmítají a nabízí pouze ta zahraniční.
Smýšlení lidí se postupně mění právě osvětou a prezentací kvalitních vín. Smýšlení konzumentů, milovníků vín i majitelů či provozních restaurací je velmi rozdílné. Někdy jsou provozovatelé restaurací zaslepeni „světovostí“ zahraničních vín…, a pak si do provozovny vybírají, z ekonomických důvodů, vína levnější a s kvalitou řekněme průmyslovou. Někdy je to i nedostatečnou informovaností provozních či nákupčích. Najdou si jednoho vinaře a berou od něj veškerou produkci, i když třeba červená vína od někoho jiného jsou kvalitnější.
V minulosti se mi stalo, že jsme přišli do restaurace bez Moravských červených vín a ve třech jsme vypili láhev výborného opravdu těžkého vína z Uruguaye. O měsíc později jsme se, ve stejném složení, sešli v jiné ještě vyhlášenější restauraci a v poklidu si vychutnali šest lahví moravských červených vín. Kdo z vinárníků měl větší zisk, nechám na posouzení jiným.
Kdybyste se setkal se zarytým odpůrcem červených vín z Moravy a měl možnost dát mu ochutnat jedno domácí červené víno, a teoreticky tak změnit jeho názor, které by to bylo?
Nejsem zastáncem vnucování názorů. Nejlepší červená vína si rád vychutnám ve společnosti lidí, kteří ví, co mají v pohárku. Ale pokud už by k této situaci došlo, myslím že, Rulandské modré výběr z bobulí 2015 z Rodinného vinařství Jedlička by na pravou víru mohlo přivést i skutečně zarytého odpůrce Moravských červených vín.
Tereza Preisová