Jak se dělí vína podle obsahu cukru?

Všimli jste si někdy, kolik všelijakých pojmů se týká vína? Přijdete do restaurace a zeptáte se, jaké mají víno: „Bílé a červené, paninko!“ Stačí vám takové dělení? Nestačí, že? A tak se zeptáte, jestli mají Tramín. Mají! Objednáte si tedy Tramín. Ale co to? Na láhvi je napsáno Tramín červený, ale ono je to bílé víno! Ouha! Není to trochu složitější? Samozřejmě je. Nejenže jsou vína různých odrůd, ale některá jsou sladká, jiná nejsou, říká se jim suchá. Ale mezi tím jsou polosladká a polosuchá. Je to totéž? A co jsou to vína přívlastková? Co ty všelijaké přívlastky znamenají – je pozdní sběr lepší než výběr z hroznů? Co to teď všichni mají s tím barikem? Nebo Barykem? :+) Na to všechno a mnoho dalšího se pokusíme odpovědět v sérii blogů, kterou tímto otevíráme.

Začneme tedy těmi suchými a sladkými. Jak za chvíli uvidíme, podle obsahu cukru existují čtyři stupně dělení tichých vín (tedy ne vín šumivých neboli sektů). Nejdřív si ale musíme říct, že – kromě spousty aromatických látek – charakterizují každé víno tři základní druhy látek:

1. Alkohol. Samozřejmě, víno je alkoholický nápoj. Obsah alkoholu v běžných vínech se pohybuje zhruba od 9 do 15 %. Moravská bílá vína mívají asi tak 11–13 %, výraznější červená až k těm patnácti.
2. Cukr. Přesnější označení je zbytkový cukr, protože je to cukr (glukóza a fruktóza), který ve víně zbude po zkvašení velmi sladkého hroznového moštu – většina cukru se totiž přemění na alkohol a jen to, co zbude, dává vínu jeho více nebo méně sladkou chuť. Obsah zbytkového cukru může být ve velmi širokém rozmezí, prakticky od nuly u nejsušších vín až po více než 100 g/l u vín hodně sladkých, až sirupovitých.
3. Kyseliny. Kdyby víno neobsahovalo kyseliny, bylo by nevýrazné, „tupé“, mdlé. Přiměřený obsah kyselin (hlavně je to kyselina vinná a jablečná) dává vínu jeho šťavnatý ráz. Obsah kyselin se také udává v g/l a velmi zhruba se pohybuje od 4 do 10 g/l.

Pocit sladké chuti vína kromě přímého obsahu zbytkového cukru závisí také na vzájemném poměru cukru a kyselin. Má-li víno hodně kyselin a málo cukru, je kyselé. Naopak víno s hodně cukrem a málo kyselinami bývá mdlé. Proto ani dělení vína na čtyři základní kategorie „suchosti“ a „sladkosti“ není úplně jednoduché. Je to shrnuto do následující tabulky.

• Suché víno – do 4 g cukru na litr, ale může být až 9 g/l, pokud rozdíl cukr mínus kyseliny je menší než 2 g/l.
  Příklad 1: cukr 8,6 g/l, kyseliny 7,5 g/l – toto víno může být označeno jako suché.
  Příklad 2: cukr 8,6 g/l, kyseliny 5,6 g/l – toto víno, ač má stejně cukru jako v př. 1, už nemůže být zatříděno jako suché (a skutečně, když je ochutnáme, bude se nám zdát sladší, než víno z př. 1).
  
• Polosuché víno – do 12 g/l, ale může mít až 18 g/l, pokud rozdíl cukr mínus kyseliny je menší než 10 g/l.
  Příklad 3: cukr 17,5 g/l, kyseliny 8 g/l – toto je i přes dost vysoký obsah cukru stále ještě polosuché víno.
  Víno z příkladu 2 (cukr 8,6 g/l, kyseliny 5,6 g/l) je také polosuché.
  
• Polosladké víno – do 45 g/l (dolní hranice je tam, kde je horní pro víno polosuché).
  
• Sladké víno – nad 45/g/l.
  

Nejčastější „klasická“ bílá vína mívají kolem 6–7 g/l cukru a zhruba stejně tolik kyselin. Moderní červená vína bývají sušší, často i pod 1 g/l cukru při kyselinách kolem 6 g/l. Ale odchylky oběma směry jsou možné a mohou to být zajímavá vína.

Na etiketě láhve s vínem musí být uveden obsah alkoholu (v objemových procentech), ale obsah cukru a kyselin tam být nemusí, stačí uvést označení „suché“, „polosuché“, „polosladké“ nebo „sladké“. Je však dobrým zvykem mnoha moravských vinařů hodnoty cukru a kyselin přesto uvádět. Obyčejně je najdeme menším písmem na zadní etiketě.

Příště si povíme o rozdělení vín podle tzv. germánského systému, který je uzákoněn i u nás, tedy na vína obyčejná, zemská a jakostní – ta mohou být s přívlastkem nebo bez přívlastku.

Luděk Zahradníček

Diplomat na odpočinku RNDr. Luděk Zahradníček v rámci svých povolání žil víc než 12 let v různých částech světa a ochutnal vína ze zemí tradičních i exotických producentů. V letech 1999–2004 pracoval na Ministerstvu zahraničních věcí, kde se věnoval především přípravě vstupu České republiky do EU. Mezi lety 2004–12 působil jako chargé d’affaires v Singapuru, velvyslanec se zvláštním posláním pro vědu a technologie a jako chargé d’affaires zastupoval Českou republiku na velvyslanectví v Harare, které slouží společně pro Zimbabwskou republiku, Malawiskou republiku, Mosambickou republiku a Zambijskou republiku. Je vystudovaný biochemik.