Ředitel Rodinného vinařství Jedlička Jaroslav Suský odpovídá na pár otázek ohledně moravského vína. Co je to oranžové víno, proč je biohospodářství tak in a proč stojí za to vyrábět cuvée?
Reprezentujete už osmou generaci dvou vinařských rodů Suských a Štambachrů. Oba rody pochází přímo z Bořetic?
Ne. Ani jeden z rodů z Bořetic nepochází. Jsme spjati s městem Velké Pavlovice asi 3 km od Bořetic.
Na jedné degustaci u nás ve sklepě jste se zmiňoval, že jste si jako malí kluci vzájemně „přechutnávali celý sklep“. Takže víno máte doslova v krvi…
Jestli jsme přechutnali celý sklep, to asi ne. Ale to památné odpoledne jsme, pokud vím, ochutnali vína ve třech sklepech. A se znalostí – věku odpovídající – jsme o vínech i moudře pohovořili. Jó, o prázdninách je času spousta. Zvláště, když už je člověkovi deset let. Ke kladnému vztahu k vinicím i vínu a vinařství vůbec jsem byl vychováván z domova.
Kde jste studoval?
Vystudoval jsem střední vinařskou školu ve Valticích i Mendelovu zemědělskou a lesnickou univerzitu (MZLU) v Lednici. Hodně vědomostí jsem ale načerpal i doma od dědečků.
Vaše vinařství má za vlajkovou loď především červená vína. Čím je to dáno? Specifikem Velkopavlovické oblasti?
Pravdou je, že na vynikající aromatiku bílých vín má velký vliv střídání denních a nočních teplot. Písky a spraše na Znojemsku a Mikulovsku, které rychle ztrácí naakumulované denní teplo, tomuto jevu velmi napomáhají. Oproti tomu Velkopavlovicko se svým složením půd napomáhá více tvorbě určité plnosti a komplexnosti vhodné pro slušný vývoj modrých odrůd hroznů a tím i pro červená vína.
Na vína cuvée se často někteří zákazníci dívají s despektem a takové víno nazývají hanlivě „směskou“. Vaše červené Cuvée Túfary a Cuvée Kácary patří k tomu nejlepšímu, co máte. Čím jsou takové hanlivé názory způsobeny? Nějakou špatnou tradicí?
Asi je správné říct, že cuvée skutečně znamená směs několika odrůd. Je potřeba však chápat, že přídomkem cuvée se zpravidla označují vína s určitou recepturou, postupem, složením i úrovní. Samostatnou odrůdu můžete mít jednou v úrovni kabinetního vína, za rok ve výběru z hroznů a pak zase třeba v pozdním sběru. Rok co rok se tedy můžou lišit aromatické i chuťové projevy i stupeň vyzrálosti suroviny pro odrůdové víno. Oproti tomu cuvée je zárukou neměnné (nebo jen nepatrně pozměněné) vůně a chuti. Proto v některých letech nelze některá cuvée vyrobit. Nám se to kupříkladu stalo v roce 2014. Jedna z odrůd nedosáhla předepsané minimální cukernatosti a tak k výrobě vůbec nedošlo.
Pro vysvětlení toho „nedobrého“ náhledu na cuvée se musíme vrátit o cca sto let zpět. Na začátku minulého století se do našich zemí dostala Mšička révokaz a zhubila téměř 95 % veškerých vinic u nás. C.K. vinařský zákon z roku 1907 pak usměrňoval nahrazení výpadku vín na trhu výrobou druháků a třeťáků, tedy vín matolinových a kvasnicových. Rádoby znalci i naprostí laici se v té době orientovali při posuzování vín měřítkem: čím tmavší víno, tím větší jistota že se jedná o tzv „první víno“ a ne o druhák. Netušili, že se vinaři rychle naučili podřadná vína dobarvovat. A měřítkem je tedy spíše: Čím tmavší barva, tím průmyslovější (rozuměj nepřirozenější) výroba i původ vína. S odrůdovým charakterem to bylo u matolinových i kvasnicových vín špatné, a tak s ohledem na nevýraznost původní odrůdy byla taková vína označována jako „směsky odrůd“.
Pravdou je, že slabá informovanost u části spotřebitelů doposud přetrvává. Přitom se, co se negativního náhledu na cuvée týká, jedná o jev typicky jen velmi „středoevropský“. Ve zbytku světa jsou cuvée – tedy vína s recepturou – považována za vrchol dovednosti vinaře a jen to, co se do cuvée nehodí, se pak prodává jako odrůdové víno.
V roce 2018 získalo Rodinné vinařství Jedlička certifikát BIO. O biohospodářství kolují různé vtípky. Jak to vidíte vy?
Do BIO zemědělství jsme se přihlásili dobrovolně a z vlastní iniciativy. Při výrobě našich vín se vracíme k (ve světě běžné) dlouhé maceraci rmutů. Použitím konvenční chemie bychom ale riskovali především své zdraví. Proto to BIO! BIO zemědělství ale není jen o použité chemii či nepoužívání umělých hnojiv a herbicidů. Je to i o celém souboru prací a úkonů prováděných ve správném okamžiku. Tady odtud asi pochází oblíbený vtípek: „Rozdíl mezi konvenčním vinařem a BIO vinařem je v tom, že první stříká ve dne a druhý v noci.“ Něco na tom je. Konvenční vinař například při napadení vinic Různorožcem nebo Osenicí používá jeden či dva postřiky brutální chemií během dne a BIO vinař použije jediný mírný preparát v čase od 22 do 24 hodin. Tedy v době, kdy housenky vylézají ze země, aby škodili na mladých letorostech. Co dodat?
Co se týče žádanosti, bio vína jsou v kurzu více v Praze než v Brně. Máte na to nějaký názor?
Bio vína jsou v kurzu více v celé ČR než v Brně. I když mám v Brně řadu přádel a několik let jsem tam i bydlel, je pravdou, že mnoho konzumentů vína žije s vědomostmi a náhledem na víno, jeho výrobu, cenu i konzumaci, řekněme tak na úrovni šedesátých let. Třeba se ale i díky vám něco o víně z naší reálné doby dozví a časem změní náhled.
V nabídce máte i oranžové víno. Co vás přimělo k tomu jít do výroby vína touto gruzínskou metodou starou 8 000 let?
Lákalo mě vyzkoušet si výrobu vína metodou, která se tady používala ještě před 150 lety. Protože jít si někam do apotéky před dvěma sty lety pro kus síry by asi bylo sousto pro církevní soud 🙂 Výsledkem je víno chutné, ale zvláštní a v mnoha směrech odlišné od běžných konzumních vín. Je to ovšem také jedna z cest vyhýbající se dnes, řekl bych, až brutálnímu používání chemie.
S jakými potížemi nebo naopak ulehčením jste se při výrobě „oranžády“ setkal?
Pro výrobu oranžového vína je zapotřebí plně vyzrálá a naprosto zdravá a nepoškozená surovina z BIO vinic. Poškozená či nezralá surovina je základem neúspěchu. Proto je asi největší důraz na práci ve vinici. A pak jsou naprosto nezbytné pevné nervy, aby člověk vydržel nejméně půl roku čekat…
Často sedáváte v hodnotících komisích vín. Jsou moravská bílá vína na úrovni těch světových? Nemáme se za co stydět?
Za posledních patnáct až dvacet let udělalo moravské vinařství obrovský krok kupředu. Mluvit o srovnání našich bílých, růžových i červených vín se světem je zbytečné. Stačí se podívat na stránky Národního vinařského centra na výčet medailí přivezených z té či oné zahraniční výstavy… a srovnání je zřejmé. Nutno říct, že profesionální výstavy u nás i ve světě udělují medaile maximálně 30–33 % zúčastněných vín. Z toho vyplývá i množství vín, která naši medailisté předstihli.
… a jak je to s červenými víny?
Stejně jako s bílými či růžovými. Nevím, jestli smím jmenovat, ale víme přece o řadě moravských vinařů (např. Valihrach, Baloun), jejichž červená vína nejen, že mnohokrát uspěla a získala medaili, ale čas od času i zvítězí v kategorii či jsou dokonce championem celé výstavy.
Dříve se vaše vinařství jmenovalo Jedlička & Novák. Kdy a proč došlo k rozdělení?
V prosinci roku 2014 pan Novák oznámil společníkovi, že z osobních důvodů končí. Na valné hromadě akcionářů pak v březnu 2015 došlo k přejmenování společnosti na Rodinné vinařství Jedlička, Bořetice a. s.
Tomáš Kučera, Vinný sklípek Vinárium