Na začátku tohoto malého cyklu jsem napsal, že výroba vína má dvě víceméně oddělené etapy – ta první se odehrává ve vinohradě, ta druhá ve sklepě, tedy tam, kde se hroznový mošt přeměňuje na víno (i když v moderních vinařstvích už to spíš než sklep je výrobní hala). Víno je tedy v podstatě hotové a dál už není o čem psát? Omyl. Víno teď máme v nějakých nádobách, ve kterých vykvasilo, nebo v nádržích, do kterých bylo po vyčeření přelito nebo přečerpáno. U malého vinaře je to třeba skleněný demižon, u většího nerezový tank. Ale je to víno velmi mladé, mohli bychom říci rozpustilé. Rovnováha mezi cukry a kyselinami není ještě úplně příjemná, víno můře mít poněkud štiplavou vůni, a ani v chuti to ještě není tak akorát. Ano, víno potřebuje čas, starší vína bývají klidnější, vyváženější, lahodnější. Jenže proti tomu jde dnešní doba se svým ustavičným chvatem a spěchem. Nejdřív hltáme nehotový burčák, pak chceme, aby víno bylo pitelné už v listopadu na svatého Martina. A vinař nebo vinařský podnik chce své víno co nejdřív a co nejdráž prodat, aby se kapitál pěkně točil.
Víno se školí!
A tak se víno školí. Vinařský slovník je půvabný, že? Víno se ovšem nepošle do školy ani na nějaký on-line rychlokurs se závěrečným diplomem. Ve starší češtině vzdělávání znamenalo jakékoli zlepšování něčeho – „vzdělávala se“ například půda. A vzdělávání přece souvisí se školou, takže když se vylepšují vlastnosti vína, tak se vlastně vzdělává, školí. Stručně řečeno, školení vína je tedy v širokém slova smyslu vylepšování vlastností již hotového vína. Tady ovšem přichází ke slovu přísný vinařský zákon a související předpisy, které jsou totožné pro celou EU. To je nutné, jinak by někteří nepoctiví vinaři mohli „vylepšovat“, přesněji řečeno falšovat, svá nepodařená vína až tak, že by se za poctivá vína nedala označit. Budeme se tedy pohybovat v mezích zákona a popíšeme si některé přípustné druhy školení.
Čiření
Mladé hotové víno bývá poněkud kalné. Je tedy třeba je vyčeřit, aby mělo „jiskru“, tedy čirý, jasný třpyt. Starší vinaři ještě někdy používají pro čiření výraz „krášlení“. K čiření se smějí používat jen schválené druhy čiřidel. Tradičním čiřidlem je …