Minule jsme si řekli něco o tom, co se dá dělat s již v podstatě hotovým, tedy vykvašeným vínem, aby se jeho vlastnosti vylepšily. Vinař pochopitelně chce, aby jeho vína byla co nejzajímavější, nejlepší. A možností, jak kouzlit s již hotovým vínem je více. Jednou z nich je scelování, tedy smíchání vín různých odrůd.
Cuvée nebo směska?
Francouzské slovo cuvée [kyvé] je to, čemu se dřív poněkud hanlivě říkalo směska. Ve střední Evropě, a tedy i u nás, se dělají převážně vína odrůdová, tedy jen z jedné odrůdy révy vinné. Taky řekneme: „Dal jsem si rýňák, frankovku, …“, a očekáváme, že víno bude mít jakési hlavní rysy té odrůdy. I když, přiznejme si to, většina z nás s jistotou veltlín od rulandy bílé nerozezná. Není to jen nezkušenost, ale dnes je tendence k tomu, aby všechna bílá vína byla plná, tělnatá, a tak si jsou nakonec vína z různých odrůd dost podobná. Jakýmsi nepsaným a ne vždy uvědomělým vzorem jsou typické vlastnosti nejrozšířenější francouzské bílé odrůdy Chardonnay. A podobně u červených vede temně rudý Cabernet Sauvignon. Mizí tak taková ta určitá syrovost tradičních odrůd. Dřív například bylo nemyslitelné, že by vlašský ryzlink mohl být sladký, dneska je to možné, protože hrozny mívají (aspoň v letech 2018 a 2019) dřív nepředstavitelnou cukernatost. A podobně je to s jinými odrůdami: vinaři se prostě snaží dosáhnout úrovně srovnatelné s vedoucími světovými víny z Francie nebo Itálie. A taky se jim to daří – svědčí o tom četné medaile z velkých mezinárodních soutěží. Chci tím jen říct, že není žádná ostuda, když vám někdo přistrčí pohárek vína a vy neuhodnete odrůdu. Jde přece o to, aby víno bylo lahodné a čert vem, ze které je odrůdy.
Ale zpátky ke cuvée, neboli, jak se říká hovorově, ke „kyvéčku“. A začneme u doby, kdy se ještě říkalo směska a bylo to vlastně jakési „co dům dal“, nebo přislazené víno „pro Pražáky“.
Vlastně existují dva druhy směsky. Dřív mívali vinaři na jedné vinici vysázených více odrůd jaksi bez ladu a skladu. Někdy dokonce směs bílých a modrých odrůd. Sběr z takové vinice dal to, čemu se občas říkalo „selské víno“, …