Na začátku tohoto malého cyklu jsem napsal, že výroba vína má dvě víceméně oddělené etapy – ta první se odehrává ve vinohradě, ta druhá ve sklepě, tedy tam, kde se hroznový mošt přeměňuje na víno (i když v moderních vinařstvích už to spíš než sklep je výrobní hala). Víno je tedy v podstatě hotové a dál už není o čem psát? Omyl. Víno teď máme v nějakých nádobách, ve kterých vykvasilo, nebo v nádržích, do kterých bylo po vyčeření přelito nebo přečerpáno. U malého vinaře je to třeba skleněný demižon, u většího nerezový tank. Ale je to víno velmi mladé, mohli bychom říci rozpustilé. Rovnováha mezi cukry a kyselinami není ještě úplně příjemná, víno můře mít poněkud štiplavou vůni, a ani v chuti to ještě není tak akorát. Ano, víno potřebuje čas, starší vína bývají klidnější, vyváženější, lahodnější. Jenže proti tomu jde dnešní doba se svým ustavičným chvatem a spěchem. Nejdřív hltáme nehotový burčák, pak chceme, aby víno bylo pitelné už v listopadu na svatého Martina. A vinař nebo vinařský podnik chce své víno co nejdřív a co nejdráž prodat, aby se kapitál pěkně točil.
Víno se školí!
A tak se víno školí. Vinařský slovník je půvabný, že? Víno se ovšem nepošle do školy ani na nějaký on-line rychlokurs se závěrečným diplomem. Ve starší češtině vzdělávání znamenalo jakékoli zlepšování něčeho – „vzdělávala se“ například půda. A vzdělávání přece souvisí se školou, takže když se vylepšují vlastnosti vína, tak se vlastně vzdělává, školí. Stručně řečeno, školení vína je tedy v širokém slova smyslu vylepšování vlastností již hotového vína. Tady ovšem přichází ke slovu přísný vinařský zákon a související předpisy, které jsou totožné pro celou EU. To je nutné, jinak by někteří nepoctiví vinaři mohli „vylepšovat“, přesněji řečeno falšovat, svá nepodařená vína až tak, že by se za poctivá vína nedala označit. Budeme se tedy pohybovat v mezích zákona a popíšeme si některé přípustné druhy školení.
Čiření
Mladé hotové víno bývá poněkud kalné. Je tedy třeba je vyčeřit, aby mělo „jiskru“, tedy čirý, jasný třpyt. Starší vinaři ještě někdy používají pro čiření výraz „krášlení“. K čiření se smějí používat jen schválené druhy čiřidel. Tradičním čiřidlem je vaječný bílek (obyčejně stačí dva bílky na hektolitr vína). Lepší výsledek se dosáhne takzvanou vyzinou, výtažkem ze vzduchového měchýře jeseterovitých ryb. Na trhu je ale i řada levnějších přípravků například na základě želatiny nebo bentonitu (hornina vzniklá zvětráváním čediče se silnou sorpční schopností).
Filtrace
Čiřidla strhnou nežádoucí zákal, zůstanou však ve víně a je třeba je odfiltrovat. Nejběžnější jsou filtrovací desky z celulózy, používá se také křemelinová drť. Filtry mohou mít různou hustotu, křemelina různou zrnitost. Cílem filtrace je obyčejně také dokonale odstranit zbylé kvasinky. V posledních letech vzrůstá obliba nefiltrovaných vín, zejména u autentistů a jiných – řekněme – fundamentalistů, kteří filtraci považují za nepřiměřený zásah.
Ležení na kalech (sur lie)
Při tomto druhu školení se víno ponechá po nějakou dobu (týdny až měsíce) ve styku s odumřelými jemnými kvasinkami. Víno je pak plnější, někdy může být cítit kvasničná chuť v míře, která není na závadu. Má se za to, že bílkoviny uvolněné při rozkladu kvasinek na sebe váží taniny (třísloviny), takže víno pak není tak drsné. Metoda se používá skoro výhradně pro bílá vína.
Batonáž
Stejně jako při ležení na kalech se víno ponechává ve styku s odumřelými kvasinkami, ale neustále se promíchává. Mohou být přítomny i aktivní kvasinky a víno tak ještě pomalu dokvašuje.
Jablečno-mléčné kvašení
Často se užívají cizí slova „malo-laktická fermentace“, ale je to totéž. V hotovém víně je vždycky určité množství kyseliny jablečné, která má dost ostrou chuť. Proto se někdy do vína, ve kterém již skončilo alkoholické kvašení, přidávají ušlechtilé bakterie, které větší část kyseliny jablečné přemění na kyselinu mléčnou. Poněkud se sníží kyselost vína a chuť je „kulatější“, méně pichlavá.
Odkyselování
Někdy (zvláště v chladných letech) je víno celkem dobré, ale příliš kyselé. V takových případech se může obsah kyselin uměle snížit. Používají se k tomu přípravky obsahující slabě zásadité soli – např. uhličitan vápenatý (vápenec), hydrogenuhličitan draselný nebo vínan draselný.
Přikyselování
V jižní Evropě a u nás ve velmi teplých letech se stane, že víno má bohaté tělo (spoustu chutí), ale má málo kyselin čili je tupé. V takových případech povolují příslušné orgány (u nás Ministerstvo zemědělství), aby se víno přikyselilo kyselinou vinnou. Používají se i směsi z kyseliny vinné, jablečné a citronové v různých poměrech. I na to samozřejmě existují přísné evropské předpisy, kterými je nutno se řídit. Může se přidat až 2,5 g/l a je na vinaři, aby to nepřehnal a místo vína neměl vinný ocet. U nás bylo přikyselování naposledy povoleno v roce 2019.
Zákony se musí dodržovat
Není třeba zdůrazňovat, že správný vinař se snaží chemické zásahy do vína omezit na minimum a přísně dodržuje povolené postupy. Jsou totiž i zakázané prostředky, kterými se dá víno „vylepšit“. Nejjednodušší je přislazování hotového vína, to je ale zakázáno! Starší z nás si možná vzpomenou na skandál s rakouskými víny v roce 1985. Někteří výrobci přidávali do vína diethylenglykol, který sice chuť vína zjemňuje, ale ve větších množstvích je jedovatý. Na dlouho to poškodilo pověst rakouských vín. Řekněme ovšem rovnou, že v té době u nás ani nebyl zákon o víně a tak jen tehdejší technologové velkých vinařských podniků vědí, co všechno ke „zlepšení“ moravských vín dělali. Evropské předpisy a náš Zákon o vinohradnictví a vinařství jsou sice přísné, ale víceméně zaručují, že se podřadné nebo falšované víno nemůže dostat na trh.
Luděk Zahradníček
Diplomat na odpočinku RNDr. Luděk Zahradníček v rámci svých povolání žil víc než 12 let v různých částech světa a ochutnal vína ze zemí tradičních i exotických producentů. V letech 1999–2004 pracoval na Ministerstvu zahraničních věcí, kde se věnoval především přípravě vstupu České republiky do EU. Mezi lety 2004–12 působil jako chargé d’affaires v Singapuru, velvyslanec se zvláštním posláním pro vědu a technologie a jako chargé d’affaires zastupoval Českou republiku na velvyslanectví v Harare, které slouží společně pro Zimbabwskou republiku, Malawiskou republiku, Mosambickou republiku a Zambijskou republiku. Je vystudovaný biochemik.
