Je to vlastně prosté: hrozny se vylisují – z lisu vytéká mošt, ten se nechá zkvasit. Úplně zkvašený hroznový mošt rovná se víno. Ovšem ve skutečnosti je to o dost složitější.
I. Sklizeň
Víno se dělá ve vinohradě, říkají vinaři. Mají pravdu, že tam je základ – počínaje vhodnou polohou (terroir) přes správně zvolenou odrůdu pro tu kterou polohu, ošetřování a ochranu révy až po vhodný okamžik ke sklizni. Tam opravdu začíná dobré nebo špatné víno. Když se úmorná práce na vinici podcení, k dobrému ba výbornému vínu to nepovede.
Zdánlivě hloupá otázka: kdy jsou hrozny zralé? Tedy, kdy je ta správná chvíle je sklidit? No, když jsou sladké, že? Všichni známe stolní hrozny „na jídlo“. Ale to jsou úplně jiné odrůdy, než ze kterých se dělá víno. Hrozny vinných odrůd bývají hodně kompaktní a bobule drobnější. U hroznů pro výrobu vína je důležité, aby byly hodně sladké – odborněji řečeno, aby měly vysokou cukernatost. Jen tak se hodí pro přípravu jakostních vín. Pro nejlepší vína vinohradník například během léta odstraní nadbytečné hrozny a na jednom keři ponechá jen 2–3, které pak dosáhnou vysoké cukernatosti a zároveň se plně rozvine jejich aroma, typické pro příslušnou odrůdu. Takže na rozdíl od jiného ovoce u hroznů nejde o co nejvyšší výnosy, ale o co nejlepší kvalitu. Zkušený vinař pozná, kdy je v hroznech právě ten vhodný poměr cukrů a kyselin, aby se mohlo sklízet. Při zjišťování, jak jsou hrozny sladké, si pomáhá jednoduchým optickým přístrojem – refraktometrem neboli moštoměrem, do kterého se přímo z rozmáčknuté bobule kápne kapka hroznové šťávy (čili moštu) a na stupnici se odečte cukernatost v tzv. stupních normalizovaného moštoměru – °NM. Jak jsem vyložil už dřív, od cukernatosti moštu se odvozuje možné zatřídění budoucího vína – tedy jestli se z těchto hroznů bude nebo nebude moci udělat jen obyčejné víno, nebo víno jakostní, popřípadě ještě s přívlastkem (kabinetní, pozdní sběr atd.). Ale pozor: neznamená to, že čím sladší mošt, tím sladší výsledné víno. Záleží na tom, jak velký podíl cukru se přemění na alkohol a kolik cukru ve víně zůstane.
Vlastní sklizeň (vinobraní) se dělá buď ručně – hrozny se odstřihují zahradnickými nůžkami do košů nebo přepravek – nebo strojně, sklízecím strojem, kterému se ne úplně přesně říká kombajn. U nás se zatím většina hroznů sklízí ručně. Sklízecí stroje vyžadují příslušný rozestup a výšku keřů révy a samozřejmě se nedají použít na prudkých svazích. Stroj vlastně bobule z keřů setřásá, stopky (třapiny) zůstanou na keřích. Selský rozum říká, že ruční sběr bude kvalitnější, ale mnozí odborníci jsou překvapeni, jak dobrou kvalitu strojně sklizené bobule mohou mít. A jde to samozřejmě mnohem rychleji. Autentisté a biodynamičtí vinaři ovšem sklízejí jen ručně, mechanizaci vylučují.
Sklizené hrozny se musí co nejrychleji dopravit do vinařství – pro strojně sklizené bobule to platí dvojnásob (protože nejsou na stopkách – na třapinách, rychleji se kazí). Moderní velká vinařství už nedělají víno ve sklepě, ale mají velké průmyslové haly.
II. Než mošt začne kvasit
Teď teprve začíná ta pravá vinařská alchymie. Ideální je, když se hrozny co nejdřív zbaví třapin. To se samozřejmě může dělat zase ručně, ale existují na to i celkem jednoduché odstopkovače i velké stroje. Pak následuje základní úkon – lisování. Vinařský lis je jakýmsi tradičním emblémem vinařů: může být docela malý a většinu roku může odpočívat někde ve sklepě, ale jsou i mohutné lisy průmyslové, které pracují průběžně a u kterých se dá přesně regulovat tlak. Zpravidla není žádoucí, aby se rozmačkala i jadérka, ze kterých by se do šťávy mohly dostat nepříjemně hořké a svíravé látky. Mošt, vytékající z lisu, se pak přelije nebo přečerpá do nádob, kde bude kvasit.
Je-li cukernatost nízká, může se mošt dosladit cukrem, ale jen v rámci přísných omezení daných zákonem. Víno z doslazeného moštu nikdy nesmí být označeno jako jakostní, natož s přívlastkem! Může tedy být jen „víno“ (dříve stolní) nebo zemské. A pozor, hotové víno se nesmí doslazovat vůbec, ani to nejobyčejnější!
Ne vždy se ale vylisovaný mošt hned odděluje od rmutu. Rmut jsou vlastně rozmačkané bobule, a když se z rozmačkaných bobulí hned neoddělí mošt, ale nechá se ležet na rmutu, přechází do něj víc aromatických látek. Tomu se tradičně říká nakvášení na rmutu. Dobré je, když se mošt nechá nějakou dobu ležet na rmutu při hodně nízké teplotě, asi jako v chladničce, a mošt proto ještě nekvasí. Této moderní metodě se říká kryomacerace a do moštu, a tím i do výsledného vína, tak přejde víc aromatických látek. Mnohá moravská vinařství dnes kryomaceraci běžně využívají a s jejím využitím vznikají velmi pěkná vína.
III. Kvašení
Aby z moštu vzniklo víno, musí zkvasit. Do moštu se musí dostat kvasinky, což jsou všudypřítomné jednobuněčné organismy, které přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý (CO2). Může se počkat, až mošt začne kvasit sám od sebe, nebo přidat ušlechtilé kvasinky. Dnes už i menší vinaři mají uzavřené nerezové nádrže (vinifikátory), ve kterých se dá udržovat nižší teplota, než jaké by kvasící mošt dosáhl při neřízeném procesu. Je to tzv. řízené kvašení – při nižší teplotě se zachová více aromatických látek. V halách, kde na rozdíl od sklepa může být pěkně horko, je to přímo nutnost. Zároveň do moštu nemohou napadat cizorodé kvasinky a bakterie. Ale opět: autentisté a biodynamici nechávají mošt kvasit kvasinkami, které mají v atmosféře sklepa, takže mošt kvasí „sám od sebe“. A zase je dobré, když kvašení není příliš rychlé, tedy když probíhá při nižší teplotě. To je při řízeném kvašení zajištěno – teplota se ve vinifikátoru dá regulovat.
Vinaři dnes mají k dispozici různé kmeny ušlechtilých kvasinek: nechat víno kvasit jen tím, co do moštu napadá z okolí je poněkud riskantní. Už jsem se zmínil o nakvášení. Používá se nejvíc u červených vín, aby červené barvivo, obsažené hlavně ve slupce bobulí, přešlo do vína. Takové nakvášení může probíhat i několik týdnů. Pokud se modré odrůdy dají zkvasit bez nakvášení, vznikne klaret, víno jen slabě narůžovělé, skoro bezbarvé. Mezi klaretem a pravým červeným vínem leží růžová vína nebo-li rosé. A snad není třeba připomínat, že částečně zkvašený mošt se u nás nazývá burčák.
IV. Školení vína
Nakonec množství vzniklého alkoholu samo zastaví další kvašení. Pak nastává čas pro školení vína, tedy pro jeho úpravy tak, aby bylo ještě lepší – příjemně pitelné, čiré a přitom trvanlivé. Víno se musí odkalit: to se dřív dělalo vaječným bílkem, dnes jsou na to práškové přípravky, většinou na bázi přírodních látek (např. želatina, bentonit).
U červených vín se ještě přidáním speciálních bakterií může nastartovat jablečno-mléčné kvašení, při kterém se poměrně ostrá chuť kyseliny jablečné zmírní tím, že se tato kyselina přemění na kyselinu mléčnou. Všechny „chemické“ úpravy vína jsou přísně regulovány a například u biovína některé nejsou vůbec dovoleny.
Nakonec se víno konzervuje oxidem siřičitým (SO2). Toto síření se používá už dlouhou dobu (asi od 18. stol.) a víno takto ošetřené vydrží mnoho let. Dnešní, téměř sterilní postupy, umožňují, že množství přidaného SO2 může být daleko nižší, než připouští předpisy, a tím je víno přirozenější. Sladší vína obvykle musí obsahovat více SO2 , než vína suchá.
Netřeba připomínat, že autentisté většinu metod školení neuznávají a dělají vína co nejblíže přírodním procesům, tedy tak, jak se ještě ve 20. století dělala ve všech malých sklepích.
Jsou dobrá a ještě lepší vína
Na závěr je dobré říci, že řízené kvašení a další moderní metody přinesly do vinařství (u nás asi před 10–20 lety, na Západě dříve) novou úroveň, bohatou paletu vůní a chutí. Dnes už se prakticky nesetkáme se špatným vínem. Jsou vína obyčejnější a vína lepší, ale opravdu špatná? Pamětníci dob před rokem 1990 vědí, že koupit víno v obchodě, ale někdy i u vinaře bývala trochu loterie. Zapracovaly moderní technologie, moderní odrůdy, přísný zákon i dohled nad jeho dodržováním – a samozřejmě nebývalá konkurence domácích i zahraničních vín.