fbpx

Jak se dělá víno aneb Cuvée (4. díl)

Minule jsme si řekli něco o tom, co se dá dělat s již v podstatě hotovým, tedy vykvašeným vínem, aby se jeho vlastnosti vylepšily. Vinař pochopitelně chce, aby jeho vína byla co nejzajímavější, nejlepší. A možností, jak kouzlit s již hotovým vínem je více. Jednou z nich je scelování, tedy smíchání vín různých odrůd.

Cuvée nebo směska?

Francouzské slovo cuvée [kyvé] je to, čemu se dřív poněkud hanlivě říkalo směska. Ve střední Evropě, a tedy i u nás, se dělají převážně vína odrůdová, tedy jen z jedné odrůdy révy vinné. Taky řekneme: „Dal jsem si rýňák, frankovku, …“, a očekáváme, že víno bude mít jakési hlavní rysy té odrůdy. I když, přiznejme si to, většina z nás s jistotou veltlín od rulandy bílé nerozezná. Není to jen nezkušenost, ale dnes je tendence k tomu, aby všechna bílá vína byla plná, tělnatá, a tak si jsou nakonec vína z různých odrůd dost podobná. Jakýmsi nepsaným a ne vždy uvědomělým vzorem jsou typické vlastnosti nejrozšířenější francouzské bílé odrůdy Chardonnay. A podobně u červených vede temně rudý Cabernet Sauvignon. Mizí tak taková ta určitá syrovost tradičních odrůd. Dřív například bylo nemyslitelné, že by vlašský ryzlink mohl být sladký, dneska je to možné, protože hrozny mívají (aspoň v letech 2018 a 2019) dřív nepředstavitelnou cukernatost. A podobně je to s jinými odrůdami: vinaři se prostě snaží dosáhnout úrovně srovnatelné s vedoucími světovými víny z Francie nebo Itálie. A taky se jim to daří – svědčí o tom četné medaile z velkých mezinárodních soutěží. Chci tím jen říct, že není žádná ostuda, když vám někdo přistrčí pohárek vína a vy neuhodnete odrůdu. Jde přece o to, aby víno bylo lahodné a čert vem, ze které je odrůdy.

 

Ale zpátky ke cuvée, neboli, jak se říká hovorově, ke „kyvéčku“. A začneme u doby, kdy se ještě říkalo směska a bylo to vlastně jakési „co dům dal“, nebo přislazené víno „pro Pražáky“.

Vlastně existují dva druhy směsky. Dřív mívali vinaři na jedné vinici vysázených více odrůd jaksi bez ladu a skladu. Někdy dokonce směs bílých a modrých odrůd. Sběr z takové vinice dal to, čemu se občas říkalo „selské víno“, a vůbec to nemuselo být špatné. Pokud šlo o směs bílých a modrých odrůd, mohlo vzniknout zajímavé narůžovělé víno. Někteří vinaři takovou směsku dělají dodnes a bývá zajímavé ji ochutnat.

Trochu jiná je směska z cíleně zvolené směsi odrůd. Sběr přitom nemusí pocházet z jedné vinice. Takovému vínu se může dát nějaké jméno (často býva dívčí) a označuje se pak jako známkové víno. Častější alternativou je však smísení (užívá se výraz scelování) dvou nebo několika již hotových odrůdových vín – sklepmistr si tak může se složením směsi trochu „pohrát“ a vybrat takový poměr odrůd, jaký nejlépe odpovídá jeho představám. To už je opravdové cuvée, a uznejte, že na etiketě se bude lépe vyjímat „cuvée“ než „směska“.

Tady je na místě poznamenat, že cuvée, dříve označovaná jen jako známková vína, se u nás netěší velké popularitě. O to se postaral nezájem minulého režimu o povznesení kvality vín, na trhu byly podbízivé doslazované směsky typu Pražský výběr, Romance, nebo dokonce Ostravský kahan bílý a červený. Ale i dnes tento typ vína v nejnižší cenové kategorii má své příznivce a v regálech obchodů je můžeme najít v litrových lahvích nebo v krabicích. Například značka Sklepmistr se propaguje sloganem „Chuť prověřená tradicí“. Často tato kategorie vín ani nepochází z moravských vinic, proto také na lahvích chybí typická česká vlaječka.

 

Dnes dobře sestavená cuvée nové generace teprve dobývají své místo na trhu, ale u nás budou určitě i nadále dominovat odrůdová vína.

Zvláštním případem mísení vín je smíchání kyselejšího vína z rané sklizně se sladším vínem ze sklizně pozdější, a může to být i z téže vinice. Tak se vyrábějí například nejlepší sauvignony na Novém Zélandě. To je ale pořád odrůdové víno, nikoli cuvée. Podobně se mohou scelit vína stejné odrůdy z různých poloh, případně z jiných viničních tratí.

Je třeba dodat, že ne všude mají cuvée pověst „směsky“. Ve Francii s výjimkou Alsaska dokonce patří cuvée k nejdražším vínům. Nenesou jména odrůd, ale jsou nabízena pod značkou vinařství (Château). Třeba exkluzivní Bordeaux jsou směsí odrůd, které na etiketě nebývají uvedeny. Někdy se dá ovšem odrůdové složení najít na webových stránkách příslušného château, a to i pro starší ročníky a je zajímavé, že totožné víno má v různých letech poněkud odlišné zastoupení jednotlivých použitých odrůd. Sklepmistr se totiž snaží, aby víno bylo pokud možno pořád stejné, samozřejmě špičkové, i když počasí ten rok vínu moc nepřálo. Nikdy se však nescelují vína z různých ročníků. Myslím, že naši vinaři, pokud dělají značkové cuvée, se pokoušejí o totéž. Je to trochu jiné pojetí vína, než u odrůdových vín, kde jsme každý rok zvědaví, čím se bude třeba „ten rýňák“ lišit od minulého ročníku.

Ani odrůdové víno nemusí být z jediné odrůdy!

Ano, evropský předpis velí, že odrůdové víno musí obsahovat alespoň 85 % uvedené odrůdy. To znamená, že tedy může obsahovat až 15 % odrůdy jiné, která však na etiketě nebude uvedena. Toho vinaři využívají k určitým menším chuťovým korekcím – např. když je bílé víno příliš suché a trpké, může se přidat menší množství vína sladšího. Nebo u červených vín, která nemají dnes požadovanou intenzívní temně rudou barvu se přidá trochu vína z odrůd, kterým se říká barvířky (Neronet, Alibernet či Rubinet).

Luděk Zahradníček

K správnému fungování webu využíváme soubory cookies. Používáním webu s jejich používáním souhlasíte. Více informací

Informace o souborech cookies

Co jsou cookies

Cookies jsou drobné textové soubory ukládané do vašeho počítače. Ukládá je internetový prohlížeč na žádost jednotlivých webových stránek, které si prohlížíte. Webové stránky si mohou zpětně vyžádat obsah souboru. Podle něj poznají, které stránky jste dříve navštívili nebo jestli máte nevyřízenou rezervaci. Cookies jsou nutné pro správné fungování většiny rozsáhlejších stránek na internetu.

Jaké typy souborů používáme

Analytické – umožňují sledovat návštěvnost stránek a využívání různých funkcí. Podle nich se snažíme naše stránky a služby zlepšovat, abyste námi byli spokojení.
Trackovací a remarketingové – pomáhají nám optimalizovat nabídku pro zákazníky a oslovit je v reklamních plochách na jiných webových stránkách.
Konverzní – slouží k vyhodnocení jak funguje reklama a různé cesty, jak se k nám uživatelé dostávají.

Vypnutí ukládání cookies

Běžné internetové prohlížeče umožňují ve svém nastavení vypnutí práce s cookies. Podívejte se do nápovědy ke svému prohlížeči a postupujte podle tam uvedených pokynů. Mějte na paměti, že s vypnutými cookies se může významně snížit komfort rezervace a případných dalších funkcí našeho webu.

Zavřít